Was sind die Unterschiede zwischen Matcha-Sorten? Ein Leitfaden zu japanischen Teesorten.
Matcha ist nicht nur pulverisierter grüner Tee – sie ist ein Symbol für japanische Kultur, Harmonie und handwerkliche Kultivierungskunst. Doch nicht jede Matcha schmeckt gleich. Ihr Geschmack, ihre Farbe und ihr Aroma hängen maßgeblich von der Sorte (dem sogenannten Kultivar) des Tees ab, aus dem sie hergestellt wurde. In Japan gibt es viele spezialisierte Teestrauchsorten, und jede von ihnen verleiht der Matcha einen anderen Charakter.
Die Rolle der Kultivare beim Tee
Ein Kultivar ist eine Pflanzensorte, die durch einen gezielten menschlichen Züchtungsprozess entstanden ist. Das Wort „Kultivar“ leitet sich vom englischen cultivated variety ab – also „kultivierte Sorte“. Bei Tee bedeutet dies einen bestimmten Stamm des Camellia-sinensis-Strauchs, der aufgrund erwünschter Eigenschaften ausgewählt und vermehrt wurde, wie etwa: außergewöhnlicher Geschmack, intensives Aroma, höhere Krankheitsresistenz, höherer Ertrag oder die Fähigkeit, in schwierigen klimatischen Bedingungen zu überleben.
Im Gegensatz zu wild wachsenden Pflanzen vermehren sich Kultivare nicht auf reproduzierbare Weise durch Samen. Um ihre einzigartigen Eigenschaften zu bewahren, werden sie durch vegetative Methoden vermehrt – z. B. durch Stecklinge oder Gewebekultur. Dadurch ist jede neue Pflanze ein genetischer Klon der Mutterpflanze und behält deren exakte Eigenschaften bei.
Die Einführung von Kultivaren in den japanischen Teeanbau war ein Durchbruch, der es ermöglichte, die Produktion zu modernisieren und zu stabilisieren. Ein Beispiel ist Yabukita – der berühmteste japanische Kultivar, der die Teeindustrie dank seiner Zuverlässigkeit, hohen Qualität und Frostbeständigkeit revolutioniert hat.
Heute bilden Kultivare das Fundament des modernen Teeanbaus – sie bestimmen nicht nur den Charakter der Blätter, sondern auch das gesamte geschmackliche und aromatische Erlebnis, das eine Tasse japanischen Tees bietet.
Was sind die wichtigsten Matcha-Kultivare?
Samidori (さみどり)
Dies ist eine der wertvollsten Matcha-Sorten, die einen besonderen Platz in der japanischen Teetradition einnimmt. Ihre charakteristische intensiv grüne Farbe, das ausgewogene Umami und die samtig-cremige Textur machen Samidori zu einem der bedeutendsten Tees, die aus Uji stammen – einer Region, die als Herz des japanischen Teewesens gilt und deren Erbe von Generationen von Meistern geprägt wurde.
Diese Sorte wurde 1939 von Koyama Masajirou (小山 政次郎) in Uji, Kyoto, gezüchtet. Im Jahr 1954 wurden ihre außergewöhnlichen Eigenschaften offiziell anerkannt und Samidori erhielt den Status einer empfohlenen Sorte – was ihre breite Nutzung einleitete und ihre Bedeutung in der Geschichte des japanischen Tees festigte.
Charakteristische Merkmale von Samidori:
- Cremigkeit: Matcha dieser Sorte begeistert mit einer besonders glatten, cremigen Textur, besonders in der zeremoniellen Version.
- Reiches Umami: Samidori ist berühmt für sein tiefes, edles Umami, das typisch für Matcha und Gyokuro höchster Qualität ist. Begleitet wird es von einer natürlichen Süße, die dem Geschmack Harmonie und Komplexität verleiht.
- Minimale Bitterkeit: Dank des geringen Tanningehalts hat dieser Tee ein mildes, nicht herbes Geschmacksprofil – weich und angenehm.
- Ausgewogene Süße: Eine subtile Süße verweilt am Gaumen, ergänzt das intensive Umami auf wunderbare Weise und schafft einen perfekt austarierten, reichen Geschmack.
Heute bleibt Samidori eine der führenden Sorten, die für die Herstellung von Matcha und Gyokuro der Spitzenklasse verwendet wird. Es ist ein Kultivar, der zu einem Symbol für die Exzellenz der Region Uji und das japanische Teehandwerk geworden ist.
Okumidori (おくみどり)
Okumidori ist eine seit 1974 offiziell registrierte Teesorte. Ihr Name, der frei übersetzt „spätes Grün“ bedeutet, bezieht sich auf den charakteristischen Zeitpunkt des Austriebs der jungen Triebe – die etwa eine Woche später erscheinen als bei der populären Sorte Yabukita.
Diese Eigenschaft macht Okumidori ideal für den Anbau auf Plantagen, auf denen verschiedene Kultivare wachsen – dies ermöglicht den Landwirten eine gestaffelte Ernte, was die Arbeit erleichtert und die Teequalität verbessert.
Obwohl die Sorte aus der Präfektur Shizuoka stammt, wird sie derzeit weitläufig in Kyoto angebaut, und ihre Blätter werden sowohl für die Produktion von Sencha als auch von Matcha verwendet.
Matcha aus Okumidori hat eine schöne, lebendige grüne Farbe sowie einen frischen, harmonischen Geschmack – ausgewogen zwischen feinem Umami und subtiler Herbe. Das Aroma dieses Tees ist angenehm pflanzlich und leicht, was ihn besonders zugänglich macht – selbst für Personen, die gerade erst mit Matcha beginnen.
Dank des milden Geschmacksprofils eignet sich Okumidori auch hervorragend für die Konditorei. Es ist eine ideale Wahl für traditionelle japanische Süßigkeiten (Wagashi) sowie für leichte ungebackene Desserts.
In Desserts entfaltet Matcha dieser Sorte seine Qualitäten voll – die Subtilität des Geschmacks, die Farbtiefe und das Aroma, das die Meisterschaft des japanischen Teehandwerks unterstreicht.
Saemidori (さえみどり)
Saemidori, was in direkter Übersetzung „klares Grün“ bedeutet, ist eine Teesorte, die für ihren hellgrünen Aufguss und ihre außergewöhnliche Milde bekannt ist. Aufgrund der geringen Herbe und der natürlichen Süße gilt sie als einer der hochwertigen Grüntees, ideal sowohl für die Produktion von Matcha als auch von Gyokuro. Sie wird auch als „natürliches Teesüßungsmittel“ bezeichnet, da ihr Geschmack außergewöhnlich süß ist – nicht durch Zuckerzusatz, sondern durch den hohen Gehalt an Aminosäuren in den jungen Blättern.
Saemidori ist das Ergebnis einer Kreuzung zweier geschätzter japanischer Sorten: Asatsuyu (bekannt für edlen Geschmack, aber geringen Ertrag) und Yabukita (die am häufigsten in Japan angebaute Sorte mit guter Ergiebigkeit). Sie wurde 1969 entwickelt und 1990 offiziell als eigenständige Teesorte registriert, wobei sie die Nummer 40 erhielt. Ursprünglich hauptsächlich für Sencha gezüchtet, wird sie heute auch für die Produktion von Matcha, Gyokuro und Fukamushicha (tiefgedämpfter Tee) verwendet.
Saemidori ist eine früh austreibende Sorte – die Knospen erscheinen 4–7 Tage vor denen von Yabukita. Sie wächst am besten in wärmerem Klima und bei voller Sonne, weshalb sie meist im Süden Japans angebaut wird, insbesondere in der Präfektur Kagoshima auf der Insel Kyushu. Man findet sie auch in den Regionen Tokai, Shikoku und Kinki. Obwohl sie kälteresistent und widerstandsfähig gegen Krankheiten (wie Anthracnose) ist, sind die jungen Blätter windempfindlich, weshalb die Landwirte sie entsprechend schützen müssen, um einen hohen Ertrag zu gewährleisten.
Saemidori-Tee begeistert mit einem tiefen, reichen Geschmack, der vom ersten Schluck an mit seiner Komplexität überrascht. Spürbar sind Noten von tropischen Früchten, Vanille sowie ein ausgeprägtes, aber delikates Umami. Dieser Geschmack stammt nicht vom Rösten, sondern aus dem hohen Aminosäuregehalt in den jungen Blättern.
Kurasawa (くらさわ)
Kurasawa ist eine wenig bekannte, aber äußerst faszinierende japanische Teesorte, die meist für die Produktion von Sencha verwendet wird, obwohl sie in Ausnahmefällen auch als schwarzer Tee zu finden ist. Seit Kurzem gewinnt Kurasawa auch als Matcha aus einem einzigen Garten (Single Estate) aus der Präfektur Shizuoka an Anerkennung.
Diese Sorte wurde 1967 an der Tee-Forschungsstation in Shizuoka durch natürliche Selektion von Sämlingen der beliebten Sorte Yabukita gezüchtet. Ihre ursprüngliche Bezeichnung lautete Shizu-7111. Der Name „Kurasawa“ leitet sich von der Ortschaft ab, aus der diese Sorte stammt – der Stadt Kurasawa.
Es ist erwähnenswert, dass Kurasawa zur sogenannten „7000er-Serie“ gehört – einer Gruppe von Teesorten, die auf der Basis von Yabukita in Shizuoka gezüchtet wurden. Es ist eine Region, die für ihre Sortenvielfalt und ihren präzisen Umgang mit hochwertigem Tee bekannt ist.
Kurasawa ist eine Sorte mit Standard-Austriebszeit, die sich durch üppiges Wachstum und hohe Ergiebigkeit auszeichnet. Sie hat ein deutlich erfrischendes Aroma und eine intensive Adstringenz, die dem Aufguss eine charakteristische Tiefe verleiht.
Was Matcha aus Kurasawa jedoch wirklich auszeichnet, ist ihr einzigartiges Geschmacksprofil mit spürbaren Kakaonoten – reich, tief und überaus aromatisch. Dies ist ein Matcha für Menschen, die intensivere, samtige Erlebnisse schätzen – ideal für die Zubereitung eines cremigen Matcha Latte. Ihre dichte Textur und die Schokoladennote heben sie von anderen Sorten ab.
Interessanterweise ist Matcha der Sorte Kurasawa derzeit der einzige dieser Art in Japan, was ihn zu einer wahren Kostbarkeit für Kenner und Liebhaber des japanischen Tees macht.
Asahi (あさひ)
Asahi, was auf Japanisch „Morgensonne“ bedeutet, ist eine seltene und geschätzte Teesorte aus der Präfektur Kyoto. Sie eignet sich besonders gut für die Produktion von Tencha, also Teeblättern, die für die Weiterverarbeitung zu Matcha bestimmt sind.
Neben Kultivaren wie Samidori oder Ujihikari ist Asahi eines der wichtigen Elemente der Teetradition der Region Uji – die als Wiege der japanischen Matcha gilt.
Diese Sorte wurde von Hirano Jinnojō aus seinen eigenen Teeplantagen selektiert. Seit 1953 wurde sie in der experimentellen Teestation der Präfektur Kyoto getestet und erhielt den Namen Asahi – zu Ehren des Morgenlichts, das Frische und einen Neuanfang symbolisiert.
Obwohl sie nach japanischem Gesetz über Saatgut und Setzlinge nicht formell registriert wurde, hat sie bei Teeproduzenten für ihre Qualität und ihre einzigartigen Eigenschaften Anerkennung gefunden.
Asahi ist eine Sorte mit Standard-Austriebszeit, bildet jedoch unter Schatteneinfluss Blätter mit einer intensiv grünen Farbe mit schönem Glanz. Die Blätter sind groß, aber dünn, weshalb man sie am besten von Hand erntet – dies bewahrt ihre Zartheit und Struktur.
Nach der Verarbeitung zu Tencha ergibt Asahi hochwertige, hellgrüne Blätter, die sich ideal für die Produktion von Matcha der Premiumklasse eignen. Der Aufguss dieser Sorte zeichnet sich durch ein delikates Aroma und einen abgerundeten, harmonischen Geschmack aus, was ihn zu einem wahren Genuss für Liebhaber eines milden, aber dennoch geschmacklich tiefgründigen Tees macht.
Gokou (ごこう)
Die Sorte Gokou wurde im Jahr 1953 am Forschungsinstitut für Teeindustrie der Präfektur Kyoto (京都府茶業研究所) selektiert. Sie stammt von Samen einer lokal wild wachsenden Sorte aus Uji – unter vielen Sämlingen wurde gerade Gokou als am vielversprechendsten eingestuft.
Trotz der hohen Qualität wurde Gokou nie offiziell im Sortenregister registriert, und die Gründe hierfür bleiben unbekannt.
Gokou eignet sich, wie viele Sorten aus der Region Uji, hervorragend für den schattierten Anbau, was sie ideal für die Produktion von Gyokuro, Tencha und Matcha macht.
- Erntezeit ist etwa drei Tage später als bei Yabukita, was den Landwirten mehr Flexibilität bei der Ernte bietet.
- Knospen sind hellgrün, mit einer glatten Struktur und geringer Faltenbildung.
- Ertrag ist vergleichbar mit Yabukita.
- Die Sorte zeichnet sich durch hohe Kälteresistenz und moderate Resistenz gegen Anthracnose aus.
Die besten geschmacklichen Eigenschaften von Gokou entfalten sich nach dem Anbau im Schatten – die fertigen Blätter haben eine dunkelgrüne Farbe, intensives Umami und ein charakteristisches, tiefes Aroma.
Obwohl Sencha aus Gokou selten ist und sich deutlich von typischen Versionen unterscheidet, liefert er nicht immer ein besseres Ergebnis als andere Sencha-Kultivare. Gokou zeigt jedoch wirklich seine besten Eigenschaften, wenn er im Schatten angebaut wird (also im sogenannten schattierten System).
Gokou harmoniert perfekt mit dem Klima und dem Boden der Präfektur Kyoto. Gerade Gokou und Ujihikari bilden die ideale Basis für lokale Matcha höchster Qualität.
Yabukita (やぶきた)
In Japan ist der am häufigsten anzutreffende und wichtigste Kultivar Yabukita (やぶきた), der ganze 85 % der gesamten Teeproduktion des Landes ausmacht. Seine Popularität verdankt er u. a. seiner hohen Ergiebigkeit, Frostbeständigkeit und Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche klimatische und Bodenbedingungen.
Der Name „Yabukita“ leitet sich von den Wörtern yabu (藪 – Bambusgebüsch) und kita (北 – Norden) ab. Dieser Kultivar wurde 1908 von Sugiyama Hikosaburō (杉山彦三郎) geschaffen, einem aus einer Arztfamilie stammenden Teezüchter aus Shizuoka. Von einem Feld nahe eines Bambusgebüsches sammelte er zwei Samen: einen aus dem Norden und einen aus dem Süden der Plantage. Die Sorte aus dem Norden nannte er Yabukita und die aus dem Süden – Yabuminami („minami“ = Süden). Nach Jahren der Tests und Beobachtungen wählte er Yabukita aufgrund der qualitativen Vorteile und verwarf Yabuminami.
Die Yabukita-Ernte findet im Frühling statt, zwischen April und Mitte Mai. Die Blätter müssen im richtigen Moment gepflanzt werden – eine Verzögerung kann zu Qualitätsverlusten führen. Gleich nach der Ernte werden sie verarbeitet: erst mit Dampf gedämpft (um den Oxidationsprozess zu stoppen), dann gerollt und getrocknet, bis sie ihre charakteristische dünne, längliche Form erhalten. Die nächsten Etappen sind das Sieben, die Sortierung nach Farbe und Größe sowie die abschließende Trocknung vor dem Verpacken. Jeder Produzent hat eigene Methoden, die den endgültigen Geschmack und das Aroma des Tees beeinflussen.
Tee aus Yabukita enthält eine große Menge an Antioxidantien, besonders Catechine, die das Immunsystem unterstützen, beim Abbau von schlechten Fetten und Cholesterin helfen und zudem Allergiesymptome lindern können. Das enthaltene L-Theanin fördert Entspannung und Konzentration. Daher ist Yabukita nicht nur ein Tee von ausgezeichnetem Geschmack, sondern auch eine Quelle des täglichen Gleichgewichts.
Wo kann man qualitativ hochwertigen Matcha kaufen?
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Zusammenfassung
Japanische Teekultivare sind eine faszinierende Welt voller vielfältiger Aromen, Düfte und Traditionen. Von der samtigen Süße des Samidori bis zum tiefen, cremigen Charakter des Gokou – jede Sorte verleiht einer Tasse Matcha etwas Einzigartiges. Sie kennenzulernen ist nicht nur eine Gelegenheit, das eigene Wissen zu vertiefen, sondern auch eine bewusstere Wahl des Tees zu treffen, der am besten den eigenen Vorlieben entspricht.
Ganz gleich, ob Sie ein Liebhaber der Teezeremonie sind oder gerade erst am Anfang Ihres Matcha-Abenteuers stehen – wenn Sie zu hochwertigem Matcha greifen, können Sie die Handwerkskunst der japanischen Teebauern in vollen Zügen genießen. Wir laden Sie dazu ein, die Geschmacksrichtungen zu erkunden und Ihre Lieblingssorten zu entdecken
