Quelles sont les différences entre les variétés de matcha ? Guide des cultivars japonais de thé

La matcha n’est pas seulement un thé vert en poudre – c’est un symbole de la culture japonaise, de l’harmonie et du savoir-faire agricole. Cependant, toutes les matchas n’ont pas le même goût. Leur saveur, leur couleur et leur arôme dépendent en grande partie de la variété (ou cultivar) du thé utilisé pour leur fabrication. Au Japon, il existe de nombreuses variétés spécialisées de théiers, chacune conférant à la matcha un caractère unique.

Le rôle des cultivars dans le thé

Un cultivar est une variété de plante spécialement sélectionnée et cultivée par l’homme. Le mot « cultivar » vient de l’anglais cultivated variety – c’est-à-dire « variété cultivée ». Pour le thé, cela désigne un type précis de Camellia sinensis choisi et multiplié pour ses qualités recherchées, telles qu’un goût exceptionnel, un arôme intense, une meilleure résistance aux maladies, un rendement supérieur ou une capacité à survivre dans des conditions climatiques difficiles.

Contrairement aux plantes sauvages, les cultivars ne se reproduisent pas fidèlement à partir de graines. Pour préserver leurs caractéristiques uniques, ils sont multipliés par des méthodes végétatives – par exemple, par greffage ou culture tissulaire. Ainsi, chaque nouvelle plante est un clone génétique de la plante mère et en conserve exactement les propriétés.

L’introduction des cultivars dans la culture du thé au Japon a été une révolution qui a permis de moderniser et stabiliser la production. Un exemple est le Yabukita – le cultivar japonais le plus célèbre, qui a révolutionné l’industrie du thé grâce à sa fiabilité, sa haute qualité et sa résistance au gel.

Aujourd’hui, les cultivars constituent la base de la culture moderne du thé – ils déterminent non seulement le caractère des feuilles, mais aussi toute l’expérience gustative et aromatique offerte par une tasse de thé japonais.

Quels sont les principaux cultivars de matcha ?

Samidori (さみどり)

C’est l’une des variétés de matcha les plus prisées, occupant une place particulière dans la tradition japonaise du thé. Sa couleur intensément verte, son umami équilibré et sa texture veloutée et crémeuse font de la Samidori l’un des thés les plus emblématiques d’Uji – une région considérée comme le cœur de la culture japonaise du thé, façonnée par des générations de maîtres.

Cette variété a été créée en 1939 par Koyama Masajirou (小山 政次郎) à Uji, Kyoto. En 1954, ses qualités exceptionnelles ont été officiellement reconnues et la Samidori a obtenu le statut de variété recommandée à la culture – ce qui a marqué le début de sa large utilisation et a consolidé son importance dans l’histoire du thé japonais.

Caractéristiques distinctives du Samidori :

• Onctuosité : Le matcha de cette variété séduit par sa texture exceptionnellement lisse et crémeuse, surtout en version cérémonielle.
• Riche en umami : Samidori est réputé pour son umami profond et raffiné, typique des meilleures matchas et gyokuro. Il est accompagné d’une douceur naturelle qui apporte harmonie et complexité à la saveur.
• Amertume minimale : Grâce à sa faible teneur en tanins, ce thé possède un profil gustatif doux, sans astringence – souple et agréable.
• Douceur équilibrée : Une douceur subtile persiste en bouche, complétant à merveille l’intensité umami et créant une saveur riche et parfaitement équilibrée.

Aujourd’hui, Samidori reste l’une des principales variétés utilisées pour la production du meilleur matcha et du gyokuro. C’est un cultivar devenu symbole d’excellence dans la région d’Uji et de l’artisanat du thé japonais. 

Okumidori (おくみどり)

Okumidori est une variété de thé officiellement enregistrée depuis 1974. Son nom, qui signifie littéralement « vert tardif », fait référence au moment caractéristique où les jeunes pousses apparaissent – environ une semaine plus tard que pour la populaire variété Yabukita.

Cette caractéristique fait d’Okumidori un excellent choix pour la culture en plantation, où poussent différents cultivars – cela permet aux producteurs de récolter progressivement, ce qui facilite le travail et améliore la qualité du thé.

Bien que la variété provienne de la préfecture de Shizuoka, elle est aujourd’hui largement cultivée à Kyoto, et ses feuilles servent aussi bien à la production de sencha que de matcha.

La matcha Okumidori se distingue par une couleur verte éclatante et un goût frais, harmonieux – équilibré entre un umami délicat et une subtile astringence. Son arôme est agréablement végétal et léger, ce qui la rend particulièrement accessible, même pour les débutants dans l’univers du matcha.

Grâce à son profil aromatique doux, Okumidori est également parfait en pâtisserie. C’est un choix idéal pour les confiseries japonaises traditionnelles (wagashi), ainsi que pour des desserts légers sans cuisson.

Dans les desserts, la matcha de cette variété révèle pleinement ses atouts – subtilité du goût, profondeur de la couleur et arôme qui met en valeur le savoir-faire artisanal japonais du thé.

Saemidori (さえみどり)

Saemidori, qui signifie littéralement « vert pur », est une variété de thé connue pour son infusion vert clair et sa douceur exceptionnelle. Grâce à sa faible astringence et à sa douceur naturelle, elle est considérée comme l’un des thés verts haut de gamme, idéale aussi bien pour la production de matcha que de gyokuro. Elle est parfois appelée « édulcorant naturel du thé », car sa saveur est particulièrement sucrée – non pas grâce à l’ajout de sucre, mais à la forte teneur en acides aminés des jeunes feuilles.

Saemidori est le résultat du croisement de deux variétés japonaises renommées : Asatsuyu (appréciée pour sa saveur raffinée mais peu productive) et Yabukita (la plus cultivée au Japon, reconnue pour son rendement). Créée en 1969, elle a été officiellement enregistrée en 1990 comme une variété distincte de thé, sous le numéro 40. Initialement cultivée pour la sencha, elle est aujourd’hui utilisée aussi pour la production de matcha, gyokuro et fukamushicha (thé fortement infusé à la vapeur).

Saemidori est une variété à bourgeonnement précoce – les bourgeons apparaissent 4 à 7 jours avant ceux du Yabukita. Elle pousse de préférence dans un climat chaud et en plein soleil, c'est pourquoi elle est principalement cultivée dans le sud du Japon, notamment dans la préfecture de Kagoshima sur l’île de Kyushu. On peut également la trouver dans les régions de Tokai, Shikoku et Kinki. Bien qu'elle soit résistante au froid et aux maladies (comme l'anthracnose), les jeunes feuilles sont sensibles au vent, ce qui oblige les cultivateurs à bien les protéger pour assurer un rendement élevé.

Le thé Saemidori séduit par sa saveur profonde et riche, surprenant dès la première gorgée par sa complexité. On y décèle des notes de fruits tropicaux, de vanille, ainsi qu’un umami marqué mais délicat. Cette saveur ne provient pas de la torréfaction, mais de la forte teneur en acides aminés des jeunes feuilles.

Kurasawa (くらさわ)

Kurasawa est une variété de thé japonais peu connue mais fascinante, principalement utilisée pour produire du sencha, bien qu’on la trouve aussi, plus rarement, en thé noir. Depuis peu, Kurasawa gagne en popularité sous forme de matcha d’un seul jardin (single estate) provenant de la préfecture de Shizuoka.

Cette variété a été développée en 1967 à la Station de Recherche sur le Thé de Shizuoka par sélection naturelle de semis de la populaire variété Yabukita. Sa désignation initiale était Shizu-7111. Le nom "Kurasawa" vient de la ville d’origine de cette variété – la ville de Kurasawa.

Il convient de préciser que Kurasawa appartient à la « série 7000 » – un groupe de variétés de thé développées à partir de Yabukita, précisément à Shizuoka. Cette région est réputée pour la diversité de ses cultures et son approche méticuleuse du thé de haute qualité.

Kurasawa est une variété à période d’éclosion standard, caractérisée par une croissance vigoureuse et un rendement élevé. Elle présente un arôme rafraîchissant prononcé et une astringence intense qui donne à l’infusion une profondeur caractéristique.

Mais ce qui distingue vraiment la matcha de Kurasawa, c’est son profil aromatique unique aux notes de cacao – riche, profond et d’une grande intensité. C’est une matcha pour ceux qui apprécient les sensations plus veloutées et intenses – parfaite pour réaliser un matcha latte crémeux. Sa texture dense et sa touche chocolatée la rendent incomparable.

Fait intéressant, la matcha de la variété Kurasawa est actuellement la seule de ce type disponible au Japon, ce qui en fait un véritable trésor pour les connaisseurs et passionnés de thé japonais.

Asahi (あさひ)

Asahi, qui signifie « soleil du matin » en japonais, est une variété rare et prisée de thé originaire de la préfecture de Kyoto. Elle est particulièrement appréciée pour la production de tencha, c’est-à-dire des feuilles de thé destinées à être transformées en matcha.

Aux côtés de cultivars comme Samidori ou Ujihikari, Asahi est l’un des éléments clés de la tradition du thé de la région d’Uji – considérée comme le berceau du matcha japonais.

Cette variété a été sélectionnée par Hirano Jinnojō à partir de ses propres plantations de thé. Depuis 1953, elle a été testée dans le centre expérimental du thé de la préfecture de Kyoto et a reçu le nom Asahi – en hommage à la lumière du matin, symbole de fraîcheur et de renouveau.

Bien qu’elle n’ait pas été officiellement enregistrée en vertu de la loi japonaise sur les semences et plants, elle a gagné l’estime des producteurs de thé pour sa qualité et ses propriétés uniques.

Asahi est une variété à bourgeonnement standard, mais sous l’effet de l’ombrage, elle produit des feuilles d’un vert intense et brillant. Les feuilles sont grandes mais fines, ce qui fait qu’il est préférable de les cueillir à la main – cela permet de préserver leur délicatesse et leur structure.

Après transformation en tencha, l’Asahi donne des feuilles de haute qualité, d’un vert clair qui conviennent parfaitement à la production de matcha premium. L’infusion de cette variété se distingue par un arôme délicat et un goût arrondi et harmonieux, ce qui en fait un véritable délice pour les amateurs de thé doux mais au goût profond.

Gokou (ごこう)

La variété Gokou a été sélectionnée en 1953 à l’Institut de Recherche sur l’Industrie du Thé de la Préfecture de Kyoto (京都府茶業研究所). Elle provient de graines d’une variété locale sauvage d’Uji – parmi de nombreux semis, c’est Gokou qui a été jugée la plus prometteuse.

Malgré sa grande qualité, Gokou n’a jamais été officiellement enregistrée dans le registre officiel des variétés, et les raisons en restent inconnues.

Gokou, comme de nombreuses variétés de la région d’Uji, se prête parfaitement à la culture ombragée, ce qui la rend idéale pour la production de gyokuro, de tencha et de matcha.

• La période de récolte a lieu environ trois jours après celle de Yabukita, ce qui offre aux agriculteurs une plus grande flexibilité lors des moissons.
• Les bourgeons sont d’un vert clair, à la texture lisse et présentent peu de plis.
• Le rendement est comparable à celui du Yabukita.
• Cette variété se caractérise par une grande résistance au froid et une résistance modérée à l’anthracnose.

Les meilleures qualités gustatives du Gokou se révèlent après une culture à l’ombre – les feuilles prêtes ont une couleur vert foncé, un umami intense et un arôme profond caractéristique.

Bien que la sencha de Gokou soit rare et se distingue nettement des versions classiques, elle ne donne pas toujours de meilleurs résultats que d’autres cultivars de sencha. En revanche, le Gokou révèle vraiment ses meilleures qualités lorsqu’il est cultivé à l’ombre (dans le fameux système ombragé).

Gokou s’adapte parfaitement au climat et au sol de la préfecture de Kyoto. Ce sont justement Gokou et Ujihikari qui forment la base idéale pour un matcha local de la plus haute qualité.

 

 

Yabukita (やぶきた)

Au Japon, le cultivar le plus courant et le plus important est le Yabukita (やぶきた), qui représente jusqu’à 85 % de la production totale de thé du pays. Sa popularité s’explique notamment par son rendement élevé, sa résistance au gel et sa capacité d’adaptation à divers climats et sols.

Le nom « Yabukita » vient des mots : yabu (藪 – fourrés de bambous) et kita (北 – nord). Ce cultivar a été créé en 1908 par Sugiyama Hikosaburō (杉山彦三郎), un sélectionneur de thé issu d’une famille de médecins à Shizuoka. Depuis un champ situé près d’un bosquet de bambous, il a récolté deux graines : l’une du nord et l’autre du sud de la plantation. La variété du nord a été appelée Yabukita, celle du sud – Yabuminami (« minami » = sud). Après des années de tests et d’observations, il a choisi Yabukita pour ses qualités supérieures, écartant Yabuminami.

Les récoltes de Yabukita ont lieu au printemps, entre avril et la mi-mai. Les feuilles doivent être cueillies au bon moment – un retard peut entraîner une perte de qualité. Immédiatement après la récolte, elles sont traitées : d’abord passées à la vapeur (pour stopper l’oxydation), puis roulées et séchées jusqu’à obtenir leur forme longue et fine caractéristique. Les étapes suivantes incluent le tamisage, le tri selon la couleur et la taille, et un séchage final avant l’emballage. Chaque producteur possède ses propres méthodes, qui influencent le goût et l’arôme finaux du thé.

Le thé Yabukita contient une grande quantité d’antioxydants, notamment des catéchines qui soutiennent le système immunitaire, aident à éliminer les mauvaises graisses et le cholestérol, et peuvent aussi atténuer les symptômes d’allergie. La L-théanine qu’il contient favorise la relaxation et la concentration. Yabukita n’est donc pas seulement un thé au goût exceptionnel, mais aussi une source d’équilibre au quotidien.

 

Où acheter du matcha de haute qualité ?

Si tu recherches une matcha qui révèle pleinement le potentiel des cultivars décrits – fraîche, d’un vert intense, au goût profond d’umami et à l’arôme élégant – ou si tu souhaites qu’on t’en rapporte du Japon, découvre l’offre du magasin Royal Brand.

Sur le site, vous trouverez aussi bien du matcha cérémonial, idéal à boire pur, que du matcha culinaire – parfait pour les lattes, pâtisseries ou smoothies. Chaque lot est importé directement du Japon et conditionné avec soin pour garantir une fraîcheur et une couleur maximales.

Résumé

Les cultivars japonais de thé constituent un univers fascinant de saveurs, d’arômes et de traditions. De la douceur veloutée du Samidori au caractère profond et crémeux du Gokou – chacun apporte une touche unique à votre tasse de matcha. Les découvrir, c’est non seulement enrichir ses connaissances, mais aussi choisir plus consciemment le thé qui correspond le mieux à vos préférences.

Que vous soyez amateur de cérémonies du thé ou que vous commenciez tout juste votre aventure avec la matcha, en choisissant une matcha de haute qualité, vous pourrez pleinement apprécier le savoir-faire des cultivateurs japonais. Nous vous encourageons à explorer les saveurs et à découvrir vos variétés préférées.