Czym różną się odmiany matchy? Przewodnik po japońskich kultywarach herbaty

Matcha to nie tylko sproszkowana zielona herbata – to symbol japońskiej kultury, harmonii i kunsztu uprawy. Jednak nie każda matcha smakuje tak samo. Jej smak, kolor i aromat zależą w dużej mierze od odmiany (czyli kultywaru) herbaty, z której została wyprodukowana. W Japonii istnieje wiele wyspecjalizowanych odmian krzewów herbacianych, a każda z nich nadaje matchy inny charakter.

Rola kultywarów w herbacie

Kultywar to odmiana rośliny, która została celowo wyhodowana przez człowieka w procesie selektywnej uprawy. Słowo „kultywar” pochodzi od angielskiego cultivated variety – czyli „odmiana uprawna”. W przypadku herbaty oznacza to konkretny szczep krzewu Camellia sinensis, który został wybrany i rozmnożony ze względu na pożądane cechy, takie jak: wyjątkowy smak, intensywny aromat, większa odporność na choroby, wyższa wydajność czy zdolność do przetrwania w trudnych warunkach klimatycznych.

W przeciwieństwie do roślin dziko rosnących, kultywary nie rozmnażają się w sposób powtarzalny z nasion. Aby zachować ich unikalne właściwości, rozmnaża się je metodami wegetatywnymi – np. przez szczepienie lub kulturę tkankową. Dzięki temu każda nowa roślina jest genetycznym klonem rośliny matecznej i zachowuje jej dokładne cechy.

Wprowadzenie kultywarów do upraw herbaty w Japonii było przełomem, który pozwolił unowocześnić i ustabilizować produkcję. Przykładem może być Yabukita – najsłynniejszy japoński kultywar, który zrewolucjonizował przemysł herbaciany dzięki swej niezawodności, wysokiej jakości i odporności na mróz.

Dziś kultywary stanowią fundament współczesnej uprawy herbaty – decydują nie tylko o charakterze liści, ale też o całym doświadczeniu smakowym i aromatycznym, jakie niesie filiżanka japońskiej herbaty.

Jakie są główne kultywary matchy?

Samidori (さみどり)

To jedna z najbardziej cenionych odmian matchy, zajmująca wyjątkowe miejsce w japońskiej tradycji herbacianej. Jej charakterystyczna, intensywnie zielona barwa, zrównoważone umami oraz aksamitna, kremowa konsystencja sprawiają, że Samidori uchodzi za jedną z najważniejszych herbat wywodzących się z Uji – regionu uznawanego za serce japońskiego herbaciarstwa, którego dziedzictwo kształtowały pokolenia mistrzów.

Odmiana ta została wyhodowana w 1939 roku przez Koyamę Masajirou (小山 政次郎) w Uji, Kioto. W 1954 roku jej wyjątkowe właściwości zostały oficjalnie docenione, a Samidori zyskała status odmiany zalecanej do uprawy – co zapoczątkowało jej szerokie wykorzystanie i ugruntowało jej znaczenie w historii japońskiej herbaty.

Cechy charakterystyczne Samidori:

• Kremowość: Matcha z tej odmiany zachwyca wyjątkowo gładką, kremową teksturą, szczególnie w wersji ceremonialnej.
• Bogate umami: Samidori słynie z głębokiego, szlachetnego umami, typowego dla najwyższej jakości matchy i gyokuro. Towarzyszy mu naturalna słodycz, która dodaje smaku harmonii i złożoności.
• Minimalna goryczka: Dzięki niskiej zawartości tanin herbata ta ma łagodny, pozbawiony cierpkości profil smakowy – miękki i przyjemny.
• Zrównoważona słodycz: Subtelna słodycz utrzymuje się na podniebieniu, pięknie dopełniając intensywne umami i tworząc doskonale wyważony, bogaty smak.

Dziś Samidori pozostaje jedną z czołowych odmian wykorzystywanych do produkcji najwyższej klasy matchy oraz gyokuro. To kultywar, który stał się symbolem doskonałości regionu Uji i japońskiego herbacianego rzemiosła. 

Okumidori (おくみどり)

Okumidori to oficjalnie zarejestrowana odmiana herbaty od 1974 roku. Jej nazwa, w luźnym tłumaczeniu oznaczająca „późna zieleń”, nawiązuje do charakterystycznego momentu wypuszczania młodych pędów – które pojawiają się około tydzień później niż u popularnej odmiany Yabukita.

Ta cecha sprawia, że Okumidori doskonale sprawdza się w uprawie na plantacjach, gdzie rosną różne kultywary – pozwala to plantatorom na stopniowe zbiory, co usprawnia pracę i poprawia jakość herbaty.

Choć odmiana wywodzi się z prefektury Shizuoka, obecnie jest szeroko uprawiana w Kioto, a jej liście wykorzystywane są zarówno do produkcji senchy, jak i matchy.

Matcha z Okumidori ma piękny, żywy zielony kolor oraz świeży, harmonijny smak – zrównoważony między delikatnym umami a subtelną cierpkością. Aromat tej herbaty jest przyjemnie roślinny i lekki, co czyni ją wyjątkowo łatwą w odbiorze – nawet dla osób dopiero rozpoczynających swoją przygodę z matchą.

Dzięki łagodnemu profilowi smakowemu Okumidori świetnie sprawdza się także w cukiernictwie. Jest idealnym wyborem do tradycyjnych japońskich słodyczy (wagashi), a także do lekkich deserów bez pieczenia.

W deserach matcha z tej odmiany w pełni ujawnia swoje walory – subtelność smaku, głębię koloru i aromat, który podkreśla kunszt japońskiego herbacianego rzemiosła.

Saemidori (さえみどり)

Saemidori, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „czystą zieleń”, to odmiana herbaty znana z jasnozielonego naparu oraz wyjątkowej łagodności. Dzięki niskiej cierpkości i naturalnej słodyczy, uznawana jest za jedną z wysokogatunkowych herbat zielonych, idealną zarówno do produkcji matchy, jak i gyokuro. Bywa też nazywana „naturalnym słodzikiem herbacianym”, ponieważ jej smak jest wyjątkowo słodki – nie poprzez dodatek cukru, lecz dzięki dużej zawartości aminokwasów w młodych liściach.

Saemidori to efekt krzyżówki dwóch cenionych japońskich odmian: Asatsuyu (znanej ze szlachetnego smaku, ale niskiej wydajności) oraz Yabukita (najczęściej uprawianej w Japonii, o dobrej plenności). Powstała w 1969 roku, a w 1990 została oficjalnie zarejestrowana jako osobna odmiana herbaciana, otrzymując numer 40. Początkowo hodowana głównie z myślą o senchy, dziś wykorzystywana jest również do produkcji matchy, gyokuro oraz fukamushichy (głębokoparzonej herbaty).

Saemidori to odmiana wczesnobudząca się – pąki pojawiają się 4–7 dni przed Yabukitą. Najlepiej rośnie w cieplejszym klimacie i pełnym słońcu, dlatego najczęściej uprawiana jest na południu Japonii, zwłaszcza w prefekturze Kagoshima na wyspie Kiusiu. Można ją również spotkać w regionach Tokai, Shikoku i Kinki. Choć odporna na chłód i choroby (takie jak antraknoza), młode liście są wrażliwe na wiatr, dlatego plantatorzy muszą odpowiednio je chronić, by zapewnić wysoki plon.

Herbata Saemidori zachwyca głębokim, bogatym smakiem, który od pierwszego łyku zaskakuje złożonością. Wyczuwalne są w niej nuty tropikalnych owoców, wanilii oraz wyraźne, ale delikatne umami. Smak ten nie pochodzi z prażenia, lecz z wysokiej zawartości aminokwasów w młodych liściach.

Kurasawa (くらさわ)

Kurasawa to mało znana, a zarazem niezwykle intrygująca japońska odmiana herbaty, najczęściej wykorzystywana do produkcji senchy, choć w wyjątkowych przypadkach spotyka się ją również jako herbatę czarną. Od niedawna Kurasawa zdobywa uznanie także w postaci matchy jednego ogrodu (single estate) pochodzącej z prefektury Shizuoka.

Odmiana ta została wyhodowana w 1967 roku w Stacji Badawczej Herbaty w Shizuoce poprzez naturalną selekcję siewek popularnej odmiany Yabukita. Jej pierwotne oznaczenie brzmiało Shizu-7111. Nazwa "Kurasawa" pochodzi od miejscowości, z której ta odmiana się wywodzi – miasta Kurasawa.

Warto dodać, że Kurasawa należy do tzw. „serii 7000” – grupy odmian herbaty wyhodowanych na bazie Yabukity właśnie w Shizuoce. To region, który słynie z różnorodności upraw i precyzyjnego podejścia do herbaty wysokiej jakości.

Kurasawa to odmiana o standardowym czasie wypuszczania pąków, wyróżniająca się bujnym wzrostem i wysoką wydajnością. Ma wyraźnie orzeźwiający aromat oraz intensywną astringencję, która nadaje naparowi charakterystycznej głębi.

Jednak tym, co naprawdę wyróżnia matchę z Kurasawy, jest jej unikalny profil smakowy z wyczuwalnymi nutami kakao - bogaty, głęboki i niezwykle aromatyczny. To matcha dla osób ceniących bardziej intensywne, aksamitne doznania – idealna do przygotowania kremowego matcha latte. Jej gęsta tekstura i czekoladowa nuta sprawiają, że wyróżnia się na tle innych odmian.

Co ciekawe, matcha z odmiany Kurasawa jest obecnie jedyną tego typu dostępną w Japonii, co czyni ją prawdziwą perełką dla znawców i pasjonatów japońskiej herbaty.

Asahi (あさひ)

Asahi, co po japońsku oznacza „poranne słońce”, to rzadka i ceniona odmiana herbaty pochodząca z prefektury Kioto. Szczególnie dobrze sprawdza się w produkcji tencha, czyli liści herbacianych przeznaczonych do dalszego przetwarzania na matchę.

Obok takich kultywarów jak Samidori czy Ujihikari, Asahi jest jednym z ważnych elementów herbacianej tradycji regionu Uji – uznawanego za kolebkę japońskiej matchy.

Odmiana ta została wyselekcjonowana przez Hirano Jinnojō z jego własnych plantacji herbaty. Od 1953 roku była testowana w eksperymentalnym ośrodku herbacianym prefektury Kioto i zyskała nazwę Asahi – na cześć porannego światła, które symbolizuje świeżość i nowy początek.

Mimo że nie została formalnie zarejestrowana na mocy japońskiego prawa o nasionach i sadzonkach, zdobyła uznanie wśród producentów herbaty za swoją jakość i unikalne właściwości.

Asahi to odmiana o standardowym czasie pączkowania, jednak pod wpływem zacienienia wytwarza liście o intensywnie zielonej barwie z pięknym połyskiem. Liście są duże, ale cienkie, co sprawia, że najlepiej zbiera się je ręcznie – pozwala to zachować ich delikatność i strukturę.

Po przetworzeniu na tencha, Asahi daje wysokiej jakości, jasnozielone liście, które idealnie nadają się do produkcji matchy klasy premium. Napar z tej odmiany wyróżnia się delikatnym aromatem i zaokrąglonym, harmonijnym smakiem, co czyni go prawdziwą gratką dla miłośników łagodnej, a jednocześnie głębokiej w smaku herbaty.

Gokou (ごこう)

Odmiana Gokou została wyselekcjonowana w 1953 roku w Instytucie Badań nad Przemysłem Herbacianym Prefektury Kioto (京都府茶業研究所). Pochodzi z nasion lokalnej odmiany dziko rosnącej w Uji – spośród wielu siewek to właśnie Gokou uznano za najbardziej obiecującą.

Mimo wysokiej jakości, Gokou nigdy nie została formalnie zarejestrowana w oficjalnym rejestrze odmian, a przyczyny tego pozostają nieznane.

Gokou, jak wiele odmian z regionu Uji, doskonale sprawdza się w zacienionej uprawie, co czyni ją idealną do produkcji gyokuro, tencha oraz matchy.

• Czas zbioru przypada około trzy dni później niż Yabukita, co daje rolnikom większą elastyczność podczas żniw.
• Pączki są jasnozielone, o gładkiej strukturze i niewielkiej ilości zmarszczeń.
• Plon jest porównywalny z Yabukita.
• Odmiana ta cechuje się wysoką odpornością na chłód oraz umiarkowaną odpornością na antraknozę.

Najlepsze właściwości smakowe Gokou ujawniają się po uprawie w cieniu – gotowe liście mają ciemnozieloną barwę, intensywne umami i charakterystyczny, głęboki aromat.

Choć sencha z Gokou jest rzadko spotykana i wyraźnie różni się od typowych wersji, nie zawsze daje lepszy rezultat niż inne kultywary senchy. Natomiast Gokou naprawdę pokazuje swoje najlepsze cechy, kiedy jest uprawiana w cieniu (czyli w tzw. cienioznaczonym systemie).

Gokou doskonale współgra z klimatem i glebą prefektury Kioto. To właśnie Gokou i Ujihikari tworzą idealną bazę pod lokalną matchę najwyższej jakości.

 

 

Yabukita (やぶきた)

W Japonii najczęściej spotykanym i najważniejszym kultywarem jest Yabukita (やぶきた), który stanowi aż 85% całkowitej produkcji herbaty w kraju. Jego popularność zawdzięcza się m.in. wysokiej wydajności, odporności na mróz i zdolności do adaptacji w różnych warunkach klimatycznych i glebowych.

Nazwa „Yabukita” pochodzi od słów: yabu (藪 – zarośla bambusowe) i kita (北 – północ). Kultywar ten został stworzony w 1908 roku przez Sugiyamę Hikosaburō (杉山彦三郎), pochodzącego z rodziny lekarskiej hodowcę herbaty z Shizuoki. Z pola położonego w pobliżu bambusowego zagajnika zebrał dwa nasiona: jedno z północy i drugie z południa plantacji. Odmianę z północy nazwał Yabukita, a z południa – Yabuminami („minami” = południe). Po latach testów i obserwacji wybrał Yabukita ze względu na jej przewagi jakościowe, odrzucając Yabuminami.

Zbiory Yabukita odbywają się wiosną, między kwietniem a połową maja. Liście należy zbierać w odpowiednim momencie – opóźnienie może skutkować utratą jakości. Zaraz po zbiorach są one poddawane obróbce: najpierw parzone parą (aby zatrzymać proces utleniania), następnie rolowane i suszone, aż uzyskają charakterystyczny cienki, podłużny kształt. Kolejne etapy to przesiewanie, sortowanie według koloru i wielkości oraz końcowe suszenie przed pakowaniem. Każdy producent ma własne metody, które wpływają na ostateczny smak i aromat herbaty.

Herbata z Yabukita zawiera dużą ilość antyoksydantów, zwłaszcza katechin, które wspomagają układ odpornościowy, pomagają usuwać złe tłuszcze i cholesterol, a także mogą łagodzić objawy alergii. Obecna w niej L-teanina sprzyja relaksowi i koncentracji. Dlatego Yabukita to nie tylko herbata o doskonałym smaku, ale i źródło codziennej równowagi.

 

Gdzie kupić wysokiej jakości matchę?

Jeśli szukasz matchy, która oddaje w pełni potencjał opisanych kultywarów – świeżej, intensywnie zielonej, o głębokim umami i eleganckim profilu smakowym lub chwiałbyś aby ją dla ciebie sprowadzić z Japonii – sprawdź ofertę w sklepie Royal Brand.

Na stronie znajdziesz zarówno matchę ceremonialną, idealną do picia na czysto, jak i kulinarną – doskonałą do latte, wypieków czy smoothie. Każda partia sprowadzana jest bezpośrednio z Japonii i pakowana z dbałością o zachowanie maksymalnej świeżości i koloru.

Podsumowanie

Japońskie kultywary herbaty to fascynujący świat różnorodnych smaków, aromatów i tradycji. Od aksamitnej słodyczy Samidori po głęboki, kremowy charakter Gokou – każdy z nich wnosi coś wyjątkowego do filiżanki matchy. Poznanie ich to nie tylko okazja do pogłębienia wiedzy, ale także do bardziej świadomego wyboru herbaty, która najlepiej odpowiada Twoim preferencjom.

Niezależnie od tego, czy jesteś miłośnikiem ceremonii herbacianej, czy dopiero zaczynasz swoją przygodę z matchą – sięgając po matchę wysokiej jakości, możesz w pełni docenić kunszt japońskich plantatorów. Zachęcamy do eksplorowania smaków i odkrywania swoich ulubionych odmian